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        膠體磨加工杏仁的方法_杭州惠合機械設備有限公司

        文章來源:未知 發布日期:2016-12-16 20:12:42作者:admin 點擊次數:

          杏仁具有未成熟的外觀,當果實成熟時,它綠色的外殼會裂開,而顯露出包在粗糙外殼中的核仁,核仁為黃色且有很多小洞,外殼為堅硬的木質。 杏仁果為扁平卵形,一端圓,另一端尖,覆有褐色的薄皮。核仁含有20%的蛋白質,不含淀粉,磨碎、加壓后,榨出的油脂,大約是本身重量的一半,杏仁油為淡黃色,雖然沒有香味,但具有軟化皮膚的功效。



         

          杏仁
         

          杏仁產于中亞,西亞、地中海地區,引種于暖溫帶地區。

          杏仁稱呼法:南杏仁,北杏仁在中國統稱為杏仁。其中南杏仁也叫甜杏仁,微甜,這也是區分南杏仁和北杏仁的一個方法。首先劃分南北杏仁有這么幾種說法:北杏仁 自然就是北方產的杏仁了,又叫苦杏仁。

          由于杏仁本身具有止咳平喘、潤腸通便之功效,因此也是廣大消費者所需要,所以很多食品或制藥廠家很關注這個杏仁的加工方法,目前較常見的是用膠體磨將杏仁磨成粉,成為粉狀便于攜帶。
         

        膠體磨

        膠體磨
         

          一、膠體磨加工杏仁的操作要點

          (1)杏仁醬的制備 將經過焙烤的原料杏仁粉加適量水后,送至膠體磨進行研磨,即得杏仁醬。

          (2)瓊脂溶化 瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10小時,然后90~95℃加熱溶解。

          (3)棗泥的制備

         、僭咸幚恚簩⑺釛椷M行分選,去除枯落葉等雜質,并除去發霉變質的腐爛果。分選完畢后進行清洗,洗去棗果表面的污物、泥土,以免影響質量。然后用45℃~50℃的溫水浸泡1小時,使其充分吸水膨脹。

         、谲浕驖{:每100份酸棗加水30~35份,放入夾層鍋中煮1小時并不斷攪動,使其充分軟化。然后用0.2毫米孔徑打漿機打漿一次,除去棗核和皮渣,再送膠體磨研磨。

         、蹪饪s:將上述漿液放入真空濃縮器內,在真空度600毫米~700毫米汞柱、溫度40℃~50℃下濃縮提煉成膏狀,即得酸棗泥。

          (4)濃縮:按配方分別稱取杏仁醬、酸棗泥、白砂糖置于夾層鍋中加熱濃縮,濃縮過程中要不斷攪拌。至可溶性固形物達65%時,加入瓊脂液,同時加入用少量水溶解的苯甲酸鈉,攪拌勻,濃縮至可溶性固形物達70%時出鍋。用經驗法“掛片法”進行判斷,即用竹片挑取少許漿液使之下滴,呈不斷的黏連狀時即可。

          (5)滅菌:采用巴氏滅菌方法。

        真空濃縮器

        真空濃縮器

        夾層鍋

        夾層鍋

          三、產品質量指標

          (1)感官指標

          色澤:呈乳白色,有光澤,色澤勻。

          組織形態:表面無汽泡、無缺角;有適度彈性和硬度;切面無空隙,微有嚼勁;

          滋味氣味:甜度適口,具有加州杏仁、酸棗的濃郁香氣,無異味;

          雜質:不充許存在。

          (2)理化指標

          凈重:每支凈重100克。杏仁:35%~40%。水分:27%~32%?偺(以葡萄糖計):30%~35%。還原糖:3%~5%。

          (3)衛生指標

          重金屬(毫克/千克):Pb≤1;Cu≤5;As≤0.5。細菌總數(個/克):≤5000。大腸菌群(個/10Dg):≤30。致病菌:不得檢出。

          四、討論

          (1)配料中白砂糖添加量對產品質量影響,其次是瓊脂,后是酸棗。較好的水平應是加州杏仁35份,酸棗2份,白砂糖14份,瓊脂1.2份。由此可得到比例為杏仁粉35%,酸棗4.1%,白砂糖28.5%,瓊脂2.4%。

          (2)加州杏仁酸棗羹制作中,熬制的時間和溫度很重要,若出鍋時糖度不夠,則產品稀軟且切口不平。

          (3)加州杏仁加量多則口感好且營養價值高,但由于加州杏仁脂肪含量高,在制作和產品貯藏期間易酸敗而產生哈喇味,故高溫操作時間盡量縮短,要用真空方法進行包裝。

         
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