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        膠體磨在美國杏仁酸棗羹美國杏仁中的應用

        文章來源:未知 發布日期:2017-06-13 21:45:28作者:admin 點擊次數:

          作為一種全天然的原料和健康食品,近幾年來廣泛應用于食品加工領域,且深受消費者青睞。美國杏仁所含的維生素E是一種強力抗氧化物,有助于防止肌體細胞損傷;對心臟疾病和白內障有重要的預防作用;同時還能刺激免疫系統并保護神經系統。此外,它富含單不飽和脂肪酸(約70%)而且本身并不含膽固醇,有助于降低血液中的低密度脂蛋白量,從而有助于減少心臟病發作的危險。酸棗中VC、VB1和VB2的含量均很高,除了其常規的生理作用外,還能夠對抗體內活躍的自由基,使其對身體的傷害降低。同時酸棗具有明顯的鎮靜作用以及降血脂,增強免疫功能等藥理作用。


        美國杏仁
         

          本產品外觀為美國加州杏仁的自然乳白色,同時也可見酸棗的微小顆粒,有適度彈性,酸甜爽口、淡香綿長,冷藏后更加清涼可口。

          一、操作要點

          (1)杏仁醬的制備 將經過焙烤的原料杏仁粉加適量水后,送至膠體磨進行研磨,即得杏仁醬。
         

        膠體磨
         

        膠體磨
         

          (2)瓊脂溶化 瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10小時,然后90~95℃加熱溶解。

          (3)棗泥的制備

         、僭咸幚恚簩⑺釛椷M行分選,去除枯落葉等雜質,并除去發霉變質的腐爛果。分選完畢后進行清洗,洗去棗果表面的污物、泥土,以免影響質量。然后用45℃~50℃的溫水浸泡1小時,使其充分吸水膨脹。

         、谲浕驖{:每100份酸棗加水30~35份,放入夾層鍋中煮1小時并不斷攪動,使其充分軟化。然后用0.2毫米孔徑打漿機打漿一次,除去棗核和皮渣,再送膠體磨研磨。

         、蹪饪s:將上述漿液放入真空濃縮鍋內,在真空度600毫米~700毫米汞柱、溫度40℃~50℃下濃縮提煉成膏狀,即得酸棗泥。

          (4)濃縮:按配方分別稱取杏仁醬、酸棗泥、白砂糖置于夾層鍋中加熱濃縮,濃縮過程中要不斷攪拌。至可溶性固形物達65%時,加入瓊脂液,同時加入用少量水溶解的苯甲酸鈉,攪拌均勻,濃縮至可溶性固形物達70%時出鍋。用經驗法“掛片法”進行判斷,即用竹片挑取少許漿液使之下滴,呈不斷的黏連狀時即可。

          (5)滅菌:采用巴氏滅菌方法。

          三、產品質量指標

          (1)感官指標

          色澤:呈乳白色,有光澤,色澤均勻一致。

          組織形態:表面無汽泡、無缺角;有適度彈性和硬度;切面無空隙,微有嚼勁;

          滋味氣味:甜度適口,具有加州杏仁、酸棗的濃郁香氣,無異味;

          雜質:不充許存在。

          (2)理化指標

          凈重:每支凈重100克。杏仁:35%~40%。水分:27%~32%?偺(以葡萄糖計):30%~35%。還原糖:3%~5%。

          (3)衛生指標

          重金屬(毫克/千克):Pb≤1;Cu≤5;As≤0.5。細菌總數(個/克):≤5000。大腸菌群(個/10Dg):≤30。致病菌:不得檢出。

          四、討論

          (1)配料中白砂糖添加量對產品質量影響最大,其次是瓊脂,最后是酸棗。較好的水平應是加州杏仁35份,酸棗2份,白砂糖14份,瓊脂1.2份。由此可得到比例為杏仁粉35%,酸棗4.1%,白砂糖28.5%,瓊脂2.4%。

          (2)加州杏仁酸棗羹制作中,熬制的時間和溫度很重要,若出鍋時糖度不夠,則產品稀軟且切口不平。

          (3)加州杏仁加量多則口感好且營養價值高,但由于加州杏仁脂肪含量高,在制作和產品貯藏期間易酸敗而產生哈喇味,故高溫操作時間盡量縮短,要用真空方法進行包裝。

          五、展望

          酸棗與杏仁獨特的色澤、營養和風味相結合,既可以體現美國加州杏仁細膩的油香感,又不會由于酸棗的濃郁的酸味而掩蓋杏仁特有的清淡的甜香風味,而且還會與酸棗的色澤和補血功能相得益彰。該產品保留了加州杏仁和酸棗的營養成分,具有風味獨特、營養、天然和使用方便等特點,且制作工藝簡單,無需特殊的設備。是適合各個年齡消費食用的羹類休閑食品。同時,投資商可以開發系列食品,開拓新的市場,獲取更大的商業利潤。

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